上汤芦笋

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心净自无尘
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芦笋最早进入中国时，被视为舶来品。梁实秋在《雅舍谈吃》中提到，他小时候以为龙须菜(芦笋的别称)全是进口货，但《本草纲目》早有记载:"龙须菜，生东南海边石上"。这种食材最初只在西餐中出现，后来逐渐本土化，成为中餐宴席上的常客”。上海本帮菜馆“老正兴"的菜单中，"上汤芦笋"就占有一席之地，与油爆河虾、草头圈子等经典菜肴并列”。 "上汤"是粤菜和本帮菜中极具讲究的烹饪手法，强调用精心熬制的高汤来凸显食材本味。传统做法以半只鸡配以八角、茴香、桂皮等香料熬制鸡汤，过筛后淋在煮熟的芦笋上”。这种烹饪方式体现了"食不厌精"的理念一一汤汁的醇厚与芦笋的清脆形成完美对比，既保留食材原味，又赋予其层次感。

上汤芦笋的用料

芦笋 400-500克 胡萝卜 少许
咸鸭蛋 半个 皮蛋 半个
火腿 少许 大蒜 少许
枸杞 少许 三花淡奶 少许

上汤芦笋的做法

上汤芦笋的做法图解1

步骤1

备菜： 咸鸭蛋半个，皮蛋半个，切小块，
上汤芦笋的做法图解2

步骤2

蒜切片，
上汤芦笋的做法图解3

步骤3

火腿切丁，
上汤芦笋的做法图解4

步骤4

芦笋留嫩尖，斜切小段，
上汤芦笋的做法图解5

步骤5

胡萝卜切菱形，用于配色，
上汤芦笋的做法图解6

步骤6

取几颗枸杞泡发，
上汤芦笋的做法图解7

步骤7

准备一瓶三花淡奶，可在市场上购买，
上汤芦笋的做法图解8

步骤8

食材准备如图所示。
上汤芦笋的做法图解9

步骤9

起锅烧水，水中加入盐，鸡精和味精， 水开后下芦笋，胡萝卜，
上汤芦笋的做法图解10

步骤10

煮至断生以后滤水取出，
上汤芦笋的做法图解11

步骤11

芦笋铺入碗底，
上汤芦笋的做法图解12

步骤12

制作上汤： 先炸蒜片，起锅烧油，下入蒜片，
上汤芦笋的做法图解13

步骤13

注意控制油温，用小火炸制，
上汤芦笋的做法图解14

步骤14

炸至外表微黄后，滤油取出，
上汤芦笋的做法图解15

步骤15

另起锅烧油，下入皮蛋和火腿，
上汤芦笋的做法图解16

步骤16

炒至出泡沫，
上汤芦笋的做法图解17

步骤17

然后加水，
上汤芦笋的做法图解18

步骤18

调味： 盐，味精，鸡精，白糖，滴两滴芝麻油，
上汤芦笋的做法图解19

步骤19

炒香后，加入一点三花淡奶，
上汤芦笋的做法图解20

步骤20

把汤色调至白色，
上汤芦笋的做法图解21

步骤21

然后下入蒜片，
上汤芦笋的做法图解22

步骤22

下入枸杞，
上汤芦笋的做法图解23

步骤23

把汤煮至冒泡后，淋入一点油，
上汤芦笋的做法图解24

步骤24

把汤浇入盆中，制作完成。

上汤芦笋的烹饪技巧

吃不惯皮蛋可以不放，用咸鸭蛋代替
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2026-01-14 · 云南省

©本菜谱的做法由 心净自无尘 编写，未经授权不得转载
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